Якщо люля-кебаб падає з шампуру, винен не шампур і не мангал. Винен фарш, якому не вистачило вдачі — і трохи солі.
Справжній люля-кебаб не терпить компромісів. Ні хліба, ні яйця, ні паніровки — лише м'ясо, цибуля, спеції та техніка, повідомляє кореспондент Біловини.
Головний секрет – це відбиття. М'ясний фарш потрібно не просто перемішати, а відбивати руками не менше 15 хвилин, доки він не стане в'язким та липким.
А ось сіль – не просто для смаку. Вона запускає процес екстракції міозину, білка, який відповідає за зчеплення волокон та робить фарш пластичним.
За даними Інституту харчових технологій Вірменії, оптимальна кількість солі становить 1,5% від маси м'яса. Це не лише посилює смак, а й стабілізує структуру.
Якщо використовувати яловичину чи баранину, важливо, щоб м'ясо було з жиром. Ідеальне співвідношення – 80% м'яса і 20% жиру, інакше люля вийде сухим і розсипчастим.
Цибуля – не просто аромат. Він виділяє сік, який допомагає фаршу стати еластичним, але його не можна перебивати в кашу – лише дрібно нарізати.
Деякі кавказькі кухарі додають у фарш трохи коньяку. Це не для аромату, а для посилення зчеплення білків – спирт допомагає фаршу «схопитися».
Температура – критично важлива. Фарш має бути крижаним, інакше жир почне танути, і люля розповзеться на шампурі.
За даними гастрономічних шкіл Тбілісі, фарш для люля-кебабу витримують у холодильнику щонайменше 3 години. А перед смаженням — ще 30 хвилин у морозильнику.
Жодних паніровок і крохмалю. Це не котлета, а люля, і він тримається на шампурі не за рахунок добавок, а за правильну текстуру.
Шампур має бути плоским та широким. Круглий шампур не дає фаршу опори і він просто сповзає під власною вагою.
Наносити фарш потрібно мокрими руками, щільно притискаючи до металу. І не забувати — товщина має бути рівномірною, інакше одна сторона підгорить, а інша не засмажиться.
Смажити люлю потрібно швидко, на сильному вогні. Якщо жар слабкий, фарш почне плавитися і ніякий міозин його не врятує.
Деякі кухарі додають у фарш трохи соди — не для пишності, а для посилення реакції Майяра, що дає скоринку. Але це спірна практика, і всі її визнають.
Якщо все зроблено правильно, люля тримається на шампурі як зварений метал. І не розвалюється навіть при перевертанні.
А якщо ні — значить ви зробили котлету, а не люля. І шампур тут ні до чого.
Читайте також
- Що капнути у воду для варіння яєць, щоб шкаралупа не тріснула: порада від птахівників
- Чим замінити панування для котлет: 3 нестандартні варіанти, які зроблять їх хрусткими
