Яйця – начебто, елементарно. Але скільки разів ви діставали з каструлі яйце некруто, яке виявилося майже сирим, або круто з сірим, перевареним жовтком і прилиплою шкаралупою?
Виявляється, ідеальний результат залежить не так від часу, як від контролю температури і одного простого кроку в кінці.
Секрет починається з вибору яєць. Свіжі яйця (до 7 днів) ідеальні для варіння некруто або пашот, де білок повинен красиво зібратися навколо жовтка.
Для варіння краще взяти яйця “середньої” свіжості (1-2 тижні) – їх буде легше чистити.
Перший ключ до успіху – старт у холодній чи гарячій воді? Для гарантованого результату круто з легким чищенням метод “холодний старт” надійніший.
Покладіть яйця в один шар у каструлю, залийте холодною водою так, щоб вона покривала їх на 2-3 см.
Додайте дрібку солі (це не для смаку, а для зменшення ймовірності тріщин) та 1 чайну ложку оцту чи лимонного соку.
Кислота допомагає білку швидше згорнутися, якщо шкаралупа все ж таки трісне.
Поставте сильний вогонь. Як тільки вода закипить – відразу зменште вогонь до середнього, щоб кипіння було спокійним.
Засікти час: для великих яєць: 9 хвилин – жовток повністю затвердіє, але залишиться яскраво-жовтим; 10 хвилин – повністю зварені, жовток світло-жовтий; 12 хвилин – жовток стає блідішим, можлива легка сірувата окантовка (перевар).
Для яєць всмятку з рідким жовтком і ніжним, але білком, що повністю схопився, надійніше метод “гарячий старт”.
Доведіть воду до кипіння у каструлі. Обережно ложкою опустіть яйця кімнатної температури (холодні можуть тріснути!) окропу.
Зменшіть вогонь до слабкого кипіння. Варіть: 5-6 хвилин – білок схопився, жовток рідкий; 6-7 хвилин – жовток починає густіти по краях, середина рідка (“мішечок”).
Але головний секрет, про який мало говорять: негайне і повне охолодження.
Як тільки час вийшов, негайно злийте окріп і залийте яйця великою кількістю холодної води.
Додайте кригу – це критично важливо! Різка зупинка теплової обробки запобігає “доварюванню” від залишкового тепла (саме воно дає сірий обідок у жовтка круто) і створює пар між білком і шкаралупою, що потім полегшує чищення.
Тримайте в крижаній воді щонайменше 5 хвилин для некрутості і 10-15 хвилин для круто.
Починайте чистити з тупого кінця, де є повітряний мішечок – там легше підчепити плівку.
Якщо шкаралупа все ж таки погано сходить, почистіть під струменем холодної води – вона проникає між шкаралупою і плівкою.
Цей метод – холодний старт для круто, гарячий для некрутості та шокове охолодження – дає передбачуваний результат щоразу.
Більше ніяких сірих жовтків чи яєць, які неможливо очистити.
