Ви старанно ріжете овочі для рагу, жаркого або салату. Все здається правильним: свіжі продукти, гострий ніж, добрий рецепт. Але на виході страва розчаровує.
Баклажани гірчать і вбирають масло як губка, кабачки перетворюються на кашу, огірки для салату водянисті, а смажену картоплю не хрумтить.
Часта причина криється не в процесі смаження чи гасіння, а в тому, що ви робите (або не робите) з овочами до того, як вони потраплять на сковороду чи каструлю.
Йдеться про сіль. Ми звикли солити страву в кінці або під час приготування, але для багатьох овочів сіль потрібна набагато раніше – на етапі підготовки, за 10-30 хвилин до теплової обробки.
Чому це працює? Вся справа в осмосі – природному процесі, при якому вода прагне переміститися туди, де концентрація розчинених речовин (у разі солі) вище.
Коли ви посипаєте нарізані овочі сіллю та залишаєте їх, сіль починає витягувати з клітин овочів надмірну вологу.
Це здається нелогічним – навіщо нам сушити овочі? Але саме в цьому секрет. Видалення зайвої води перед приготуванням дає кілька ключових переваг.
По-перше, покращується текстура. Овочі, позбавлені частини води, менше розварюються при гасінні, зберігають форму в рагу і не перетворюються на безформну масу. Особливо це важливо для кабачків, баклажанів, гарбуза.
По-друге, йде гіркота. Особливо актуально для баклажанів – сіль допомагає вивести сполуки, що викликають неприємну гіркоту разом із соком.
По-третє, вони краще підрум'янюються і хрумтять. Менше вологи на поверхні овочів означає, що він швидше карамелізується і підрум'янюється при жарінні або запіканні, а не гаситься у власному соку.
Спробуйте з картоплею для фрі або смаженого. Посоліть нарізану картоплю, дайте постояти 10-15 хвилин, промокніть вологу паперовим рушником, а потім смажте – хрускіт буде на порядок краще.
По-четверте, вони менше вбирають олію. Суха поверхня не дає маслу проникати надто глибоко всередину овочів, роблячи страву менш жирною. Це особливо важливо для тих самих баклажанів.
Як це робити? Наріжте овочі. Посипте їх щіпкою солі (не перестарайтеся, пам'ятайте, що ви досолюватимете страву пізніше).
Перемішайте і залиште в друшляку або на тарілці на 10-30 хвилин|мінути|. За цей час ви побачите, як на поверхні виступить волога.
Добре промокніть овочі паперовими рушниками або обережно відіжміть руками (для листових овочів або салатних огірків).
Наразі вони готові до теплової обробки. Не потрібно робити це для всіх овочів завжди.
Швидко смажений стручковий горошок або броколі цього не потребують. Але для овочів із високим вмістом води та тих, де важлива текстура, цей прийом – справжній рятівник.
Це має мінімум зусиль, але дає максимальний ефект. Спробуйте наступного разу з кабачками для оладок або баклажанами для мусаки.
Ви здивуєтеся, наскільки чіткішими стануть смаки, як покращиться зовнішній вигляд та консистенція страви.
Цей маленький підготовчий крок – секрет, який використовують професійні кухарі, щоб овочі у вашій тарілці звучали хрумкою симфонією, а не розм'якшеною какофонією.
