Ви ставите каструлю з рисом і водою, чекаєте на диво, а отримуєте то розмазню, то підгорілий ком.
Більшість порад зводяться до пропорцій води або часу варіння, повідомляє кореспондент Біловини.
Але є один фактор, який рідко обговорюють, хоч він вирішує проблему липкості на корені.
Вся справа в поведінці крохмалю, а точніше, у тому, як ми з ним поводимося з самого початку.
Ключовий момент – температура води під час зустрічі з крупою. Зазвичай ми засипаємо рис у холодну воду і доводимо разом до кипіння.
Ось тут і криється фатальна помилка. Коли рис повільно нагрівається у холодній воді, крохмальні зерна встигають набухнути рівномірно, виділяючи багато клейковини.
Ця клейковина обволікає зерна та склеює їх між собою при варінні.
Що робити? Потрібно різко обмежити час контакту рису з водою, перш ніж крохмаль почне активно виділятися.
Рішення просте і радикальне: завжди додавайте рис тільки в киплячу воду. Так, саме так.
Закип'ятіть воду у каструлі. Додайте сіль до смаку. Тільки коли вода активно вирує, всипте промитий рис (промивайте до чистої води, це також важливо).
Обережно розмішайте один раз, щоб зерна не прилипли до дна. Дочекайтесь, коли вода знову закипить.
Тепер зменште вогонь до мінімуму, накрийте каструлю щільною кришкою і не підглядайте. Варіть стільки, скільки вимагає ваш сорт рису.
Чому це працює? Різке занурення в окріп миттєво “запечатує” поверхню зерен.
Зовнішній шар крохмалю схоплюється швидше, утворюючи бар'єр. Це заважає внутрішньому крохмалю масово вимиватися у воду.
Зерна залишаються цілісними, окремими, не склеюються. Вода залишається відносно прозорою, а не каламутною від крохмалю.
Після того як рис увібрав усю воду, зніміть каструлю з вогню. Не відкривайте кришку. Дайте рису настоятися під парою 10-15 хвилин.
Це завершить процес приготування, зробить кожне зернятко ніжним усередині та пружним зовні.
Тепер обережно перемішайте крупу вилкою. Ви побачите розсипчасту повітряну масу без ознак клейкості.
Цей метод підходить для длиннозерного рису (басмати, жасмин), коричневого рису.
Для круглозерного (арборіо на різотто) потрібна інша техніка, там клейкість саме ціль.
Спробуйте кидати рис тільки в окріп. Різниця між липкою кашею та ідеальним гарніром – лише в правильному старті.
