Ідеальні сирники полонять як ніжністю, а й характерними повітряними порожнинами всередині.
Ці порожнечі – не випадковість, а результат простого, але обов'язкового кроку: відпочинку сформованих сирників перед приготуванням, пише кореспондент Біловини.
Після змішування сиру, яєць, борошна (або манки) і цукру тісто набуває в'язкої консистенції. Формування сирників вимагає акуратності, щоб не перестаратися і зробити масу занадто щільною, що завадить утворенню порожнин.
Сформовані сирники викладають на дошку чи тарілку і залишають за кімнатної температури на 15-30 хвилин. За цей час відбуваються важливі процеси: борошно чи манка вбирають надлишки вологи з сиру, а крохмаль починає набухати.
Ключовий момент – активність розпушувача чи соди (якщо вони використовуються). Їм потрібен час, щоб почати взаємодіяти з кислим середовищем сиру та виділяти бульбашки вуглекислого газу. Ці бульбашки захоплюються структурою тесту.
Білок яєць і сирний білок у сирній масі також зазнають змін. Відпочинок дозволяє білкам частково денатурувати і створити більш стабільну мережу, здатну утримувати гази і пар, що виділяються, під час смаження, як описано в підручниках з колоїдної хімії харчових систем.
Коли сирник попадає на гарячу сковороду, поверхня миттєво схоплюється, утворюючи скоринку. Тепло проникає всередину, змушуючи бульбашки газу та вологу (у вигляді пари) розширюватися. Еластична структура тіста, сформована під час відпочинку, розтягується, утворюючи порожнини.
Якщо смажити сирники одразу після ліплення, структура тесту ще не готова ефективно утримувати гази. Пухирці легко виходять на поверхню або лопаються всередині, не створюючи великих порожнеч, а сирники можуть розпливатися.
Використання сиру правильної вологості та консистенції критично. Занадто вологий сир дасть рідке тісто, яке не втримає бульбашки, надто сухий – щільні сирники. Віджим сиру або використання більш сухого сиру часто дає кращий результат.
Борошно або манка виступають сполучною ланкою, але їх надлишок робить тісто важким і клейким, перешкоджаючи утворенню порожнин. Баланс інгредієнтів та час відпочинку працюють у тандемі.
Перевірити готовність тесту до смаження можна легким натисканням: сирник повинен зберігати форму, але пружинити. Поява дрібних бульбашок повітря на поверхні сирника під час відпочинку – добрий знак.
Відпочинок перед смаженням – невеликий, але вирішальний штрих для сирників з повітряною текстурою та апетитними порожнинами всередині. Цей етап трансформує щільну масу в легкі сирні оладки із секретом усередині.
