Ви зварили чудовий овочевий суп: броколі, квасоля стручкова, шпинат, брюссельська капуста.
Але замість соковитої зелені у тарілці плавають бліді, тьмяні тіні колишньої краси, повідомляє кореспондент Біловини.
Знаєте чому це відбувається? Виною всьому – не лише тривале варіння, а й хімія всередині каструлі.
Овочі втрачають колір через зміну кислотності (pH) води та руйнування пігментів (хлорофілу в зелені, антоціанів у буряках).
Багато хто радить варити зелень у воді з содою для збереження кольору.
Це працює, але жахливо: сода руйнує вітаміни (особливо С та групи В) і може надати овочам мильного присмаку.
Є набагато найкращий спосіб, який зберігає і колір, і користь, і смак.
Секрет – додавання кислоти, але з початку, а самому кінці. Чому наприкінці?
Хлорофіл (зелений пігмент) чутливий до лужного середовища – він стає оливково-бурим.
Вода з-під крана часто має нейтральний або злегка лужний pH, який посилюється при нагріванні.
Тривале кип'ятіння у такій воді вбиває яскравість.
Якщо додати кислоту (лимонний сік, оцет) на початку варіння, зелень стане яскраво-зеленою одразу, але кислоти зруйнують клітинні стінки занадто швидко – овочі розваряться, стануть надто м'якими та втратить форму.
Рішення: варіть овочі до майже повної готовності у звичайній підсоленій воді.
За 1-2 хвилини до закінчення варіння, коли овочі вже майже м'які, але ще трохи хрумтять, додайте кислоту.
Для зелених овочів (броколі, квасоля, горошок, шпинат) – сік половинки лимона або 1-2 чайні ложки білого винного оцту на літр води.
Для червоної капусти чи буряків – трохи лимонного соку чи яблучного оцту.
Розмішайте та доварюйте овочі ці останні хвилини. Що відбувається?
Кислота швидко підкислює воду навколо овочів. У кислому середовищі хлорофіл стабілізується, набуваючи яскравого смарагдового відтінку.
Антоціани (червоні/фіолетові пігменти) також краще зберігають колір кислоти.
Оскільки кислоту додали наприкінці, клітинні стінки вже зміцнилися під час варіння, і овочі не розваряться.
Вони збережуть форму та приємну текстуру. Після вимкнення вогню овочі можна відразу вийняти шумівкою або залишити в бульйоні – колір закріпиться.
Цей метод творить дива із супами-пюре, рагу, гарнірами. Ваш зелений суп сяятиме смарагдом, а броколі на тарілці виглядатиме так само яскраво, як сира.
Жодної соди, жодної втрати вітамінів, тільки яскравий, апетитний вигляд і чистий смак.
Спробуйте додати краплину кислоти за хвилину до готовності. Різниця буде очевидною.
