Легкий, повітряний бісквіт – мрія, яка часто перетворюється на щільний, що осів млинець.
Розчарування особливо велике, коли все, начебто, зроблено за рецептом.
Виявляється, успіх бісквіту на 90% залежить від правильного збивання яєць і лише одного критичного моменту після духовки.
Забудьте про соду або розпушувач як основу – у класичному бісквіті повітря дає яєчна збита маса.
Перший секрет – температура яєць. Вони мають бути кімнатної температури. Холодні білки збиваються гірше та довше, дають менш стабільну піну. Дістаньте яйця за 1-2 години до приготування.
Другий ключ – чистота. Миска та віночки міксера повинні бути ідеально чистими, сухими та знежиреними. Навіть крапля жиру чи жовтка у білках завадить їм досягти потрібного обсягу. Протріть посуд часточкою лимона або оцтом, потім насухо.
Третій крок – поділ білків та жовтків. Для повітряного бісквіту збивайте їх окремо. Жовтки з частиною цукру збивайте до світлої, густої та пишної маси (“до стрічки” – коли суміш, що капає, залишає чіткий слід на поверхні).
Білки збивайте спочатку на середній швидкості до м'яких піків, потім, поступово додаючи цукор, що залишився, до твердих, глянсових піків. Білок повинен стояти гострим піком, не впадаючи.
Четвертий і найделікатніший момент – змішування. Борошно просійте частинами і втручайте в жовткову масу лопаткою дуже акуратно, рухами знизу вгору, по стінці миски, намагаючись зберегти повітря.
Потім порціями вводите білки, акуратно складаючи, а не заважаючи інтенсивно. Перемішування – головний ворог легкості!
П'ятий секрет – духовка. Вона має бути розігріта заздалегідь до потрібної температури (зазвичай 170-180 градусів).
Не відкривайте дверцята перші 15-20 хвилин випікання – різкий перепад температури змусить бісквіт осісти. І ось головний, часто ігнорований момент після випічки: коли бісквіт готовий (перевірте сухою лучинкою), не витягуйте його відразу!
Вимкніть духовку, прочиніть дверцята на 5-10 см і залиште бісквіт усередині мінімум на 10-15 хвилин, а краще на 20.
Це дозволяє йому повільно, рівномірно охолонути та “закріпити” свою структуру. Різкий перепад температури при виїмці – найчастіша причина осідання.
Тільки після цієї паузи дістаньте корж і повністю остудіть на решітці.
Дотримуючись цих кроків – теплі яйця, чистий посуд, роздільне збивання, дбайливе змішування та поступове охолодження в духовці – ви отримаєте стабільно високий, ніжний та повітряний бісквіт, який стане ідеальною основою для тортів та десертів.
Це не успіх, а точна техніка, доступна кожному.
