Здавалося б, що може бути простіше оладок чи млинців? Борошно, яйця, рідина перемішав і на сковороду.
Але чомусь у одних вони виходять повітряними, як хмари, а в інших щільними чи гумовими, пише кореспондент Біловини.
Секрет криється над борошні вищого гатунку і над чарівної сковорідці.
Вся річ у температурі одного, здавалося б, незначного інгредієнта.
Ми звикли використовувати молоко чи воду прямо з холодильника, або, того гірше, нагрівати до теплого стану, думаючи, що так дріжджам чи кефіру буде комфортніше.
І це головна помилка, що позбавляє тісто його повітряного потенціалу.
Забудьте про кімнатну температуру. Забудьте про холодне молоко.
Щоб ваші оладки, млинці, панкейки або навіть кекси на рідкому тесті стали по-справжньому невагомими, вам потрібне одне: дуже гаряче молоко. Не тепле, саме гаряче, майже кипляче молоко.
Чому це працює настільки ефективно? Вся справа в крохмалі та клейковині борошна.
Коли ви заливаєте муку гарячим молоком, відбувається миттєва желатинізація крохмалю.
Крохмальні зерна різко набухають, поглинаючи рідину та утворюючи своєрідний гель. Це пов'язує велику кількість вологи прямо на старті.
Одночасно з цим висока температура частково денатурує білки клейковини ще на етапі змішування.
Це означає, що пізніше, при випіканні, клейковина не зможе утворити занадто міцну, еластичну мережу, яка стискає бульбашки повітря та робить випічку щільною.
Гаряче молоко як би “розслаблює” потенціал клейковини.
У результаті виходить тісто, яке спочатку більш рідке, але при цьому краще утримує вологу і, що найважливіше, утворює тонші і ніжніші стінки навколо бульбашок вуглекислого газу (від дріжджів, соди або розпушувача).
Ці бульбашки легше розширюються при нагріванні, а тонкі стінки не заважають їх росту. Тісто піднімається вище та зберігає свою структуру після випікання.
Як це застосувати? Закип'ятіть молоко або доведіть його до стану, коли по краях починають з'являтися дрібні бульбашки і йде пара.
Зніміть із вогню. В окремій мисці змішайте сухі інгредієнти (борошно, сіль, цукор, розпушувач або сода).
Зробіть вирву в центрі і влийте туди молоко. Швидко розмішайте віночком чи ложкою. Вийде густа, трохи комковата маса.
Тільки після цього додайте яйця (якщо вони за рецептом) та будь-які інші рідкі інгредієнти (розтоплена олія, кефір, ваніль).
Ретельно, але не довго перемішайте до однорідності. Дайте тесту постояти 5-10 хвилин (за цей час крохмаль остаточно вбере вологу, а розпушувач почне діяти).
Ви побачите, як воно стане гладким і злегка пухирчастим. Тепер смажте як завжди. Різниця буде разючою.
Тісто стане ніжнішим, оладки піднімуться вище, а м'якуш буде повітряним і вологим одночасно.
Цей метод особливо важливий для рецептів на соді або розпушувачі, де немає дріжджового бродіння, що створює тривалу структуру.
Гаряче молоко – це старий кухонний лайфхак, який перетворює звичайні оладки на маленькі кулінарні шедеври легкості.
Спробуйте лише один раз – і ви більше ніколи не повернетеся до холодного молока.
Ваша сковорода стане фабрикою з виробництва хмар. І це не перебільшення, а проста наука про тест, доступна кожному.
