Ви хочете ідеальна смажена картопля – хрумка зовні, ніжна всередині.
Ви миєте, сушите, можливо навіть вимочуєте. Але після смаження він все одно може виявитися млявим або підгорілим, пише кореспондент Біловини.
Знаєте, де найчастіше криється корінь проблеми? Не в сковороді, не в олії та навіть не в температурі духовки.
Помилка закладається набагато раніше – на етапі варіння, якщо ваш рецепт її передбачає.
Багато рецептів радять варити картоплю до напівготовності перед смаженням або запіканням. І це вірно. Але як ви це робите?
Кидаєте у холодну воду, доводьте до кипіння, варіть кілька хвилин. Чи, може, кидаєте в окріп?
Ось тут таїться пастка. Стандартний спосіб варіння готує картопля рівномірно по всій глибині.
Нам же для ідеальної смаження потрібно щось інше: ми хочемо, щоб зовнішній шар картоплі став м'якшим і сприйнятливішим до утворення скоринки, а серцевина залишилася щільнішою, щоб потім перетворитися на ніжну м'якоть.
Як цього досягти? Відповідь – цукор у воді для варіння. Додайте в киплячу воду, куди ви опускаєте картоплю (частки, брусочки для фрі, цілі дрібні бульби), столову ложку цукру на кожен літр води.
Варіть картоплю рівно стільки, скільки вимагає ваш рецепт для напівготовності (зазвичай 5-8 хвилин після закипання).
Що відбувається? Цукор підвищує осмотичний тиск у воді. Це означає, що вода “тягне” вологу з клітин картоплі сильніше, ніж зазвичай.
Але це процес йде нерівномірно. Поверхневі шари картоплі, що контактують з цукровою водою, втрачають вологу швидше та інтенсивніше, ніж серцевина.
В результаті, після варіння та обов'язкового ретельного просушування (це критично!), Зовнішній шар картоплі стає злегка зневодненим і більш щільним.
Він покритий найтоншим шаром природних цукрів, що вийшли на поверхню.
Коли ця картопля потрапляє у гарячу олію чи духовку, відбувається диво.
Зневоднений зовнішній шар миттєво вбирає масло (якщо смажите) або висихає (якщо запікаєте), формуючи неймовірно хрумку, золотисту скоринку набагато швидше, ніж зазвичай.
А серцевина, що втратила менше вологи, доходить до ідеальної ніжності саме до моменту готовності скоринки.
Цукор у воді не робить картоплю солодкою – її кількість замала.
Він працює як модифікатор текстури, створюючи ідеальні умови для кришталю саме там, де це потрібно.
Спробуйте наступного разу додати ложку цукру у воду для варіння картоплі перед смаженням.
Ви відчуєте різницю у першому ж хрусті. Більше ніякого сиру або гумового шару під скоринкою.
Тільки чіткий хрускіт і оксамитова ніжність. Ця маленька зміна на початку шляху картоплі змінює все.
