Ви любите овочеві котлети – з кабачків, моркви, буряків, квасолі.
Вони корисні, смачні, але часто перетворюються на сковороді на кашу або розсипаються при перевертанні, пише кореспондент Біловини.
Ви зливаєте сік, додаєте яйця, борошно, манку, крохмаль. Іноді допомагає, але котлети можуть стати гумовими чи клейкими усередині.
Знаєте, що упускають майже всі домашні рецепти? Ключ не в тому, що ви додаєте в овочеву масу, а в тому, що ви видаляєте її перед додаванням сполучних.
Секрет криється у силі випаровування. Більшість куховарок натирає овочі, віджимає руками і одразу змішує з рештою інгредієнтів. Цього мало.
Вода – головний ворог структури. Потрібно не просто віджати, а змусити овочі активно віддати максимум вологи перед формуванням котлет.
Ось як це зробити вірно. Візьміть натерті овочі (наприклад, 2 великі кабачки та 1 морква). Не поспішайте віджимати.
Посоліть їх щедро (1-1,5 ч.л. солі на цей об'єм) і добре перемішайте. Сіль витягує вологу із клітин. Залишіть на 15-20 хвилин.
За цей час овочі пустять дуже багато соку. Тепер візьміть кілька шарів марлі. Викладіть овочі в центр тканини і міцно закрутіть її у вузол над раковиною або великою мискою.
Почніть викручувати цей вузол щосили, ніби вичавлюєте мокрий рушник. Видавіть усю можливу рідину. Ви здивуєтеся, скільки води вийде.
Вийде майже суха, щільна овочева макуха. Ось ця сухість – основа успіху.
Тепер до цієї макухи додайте ваші сполучні – 1-2 яйця, 3-4 ст.л. борошна або панірувальних сухарів, спеції за смаком (часник, зелень, перець).
Борошна знадобиться набагато менше, ніж зазвичай! Ретельно вимішайте. Маса має бути пластичною, але не липкою і не рідкою.
Тепер ліпіть котлети. Обваляйте їх у панірувальних сухарях для додаткового хрускоту.
Смажте на середньому вогні в добре розігрітій олії до золотистої скоринки з обох боків.
Що відбувається? Видаливши майже всю вільну воду на етапі макухи, ви запобігаєте її виділенню під час смаження.
Це означає, що котлета не “париться” у власному соку, а відразу починає формувати скоринку.
Сполучні (яйця, борошно) працюють ефективніше, скріплюючи сухі волокна, а не плаваючи в рідині.
Результат – щільні, цілісні, красиво підрум'янені котлети з ніжною, але не мокрою начинкою.
Цей метод працює з будь-якими соковитими овочами – кабачками, гарбузом, картоплею, навіть з вареним буряком.
Спробуйте один раз викрутити овочі насухо – і ви забудете про котлети, що розвалюються, назавжди. Це не магія, а проста фізика вологи.
