Ви ставите чудовий яблучний пиріг або ніжний сирний чізкейк у духовку, дотримуючись рецепту: “розігріти духовку до 180 градусів”.
Але до моменту готовності верх може бути ідеально рум'яним, а низ пригорілий або сирий грудку тіста.
Ви намагалися ставити пиріг нижче, накривати фольгою, підкладати лист – результат непередбачуваний.
Причина криється у стандартному підході до нагрівання.
Нижній нагрівальний елемент (або полум'я в газовій плиті) працює інтенсивно, щоб компенсувати холод від форми, і дно пирога отримує потужний тепловий удар, доки середина та верх ще не почали прогріватися.
Це особливо критично для соковитих начинок (фрукти, ягоди) або щільні текстури (чизкейк, вологі кекси).
Рішення напрочуд просте і суперечить інтуїції: починайте випікати пиріг у холодній духовці.
Так, поставте форму з тестом ще не розігріту духовку і тільки потім увімкніть нагрівання до потрібної температури.
При такому холодному старті температура в духовці і температура форми підвищуються поступово, разом.
Нижній нагрівач не включається на повну потужність одразу.
Дно не піддається екстремальному нагріванню в перші, найважливіші хвилини, коли тісто найбільше вразливе до підгоряння.
Це дозволяє нижньому шару тіста схопитися і почати пропікатися без ризику обвуглювання, тоді як середина і верх встигають прогрітися.
Для чого це ідеально?Для всіх пирогів з вологою начинкою (фруктові кростати, ягідні пироги), для чізкейків (особливо водяна баня не знадобиться або буде ефективніше), для щільних кексів і тістечок, для пирогів з заварним кремом (киші), для безе, яке часто.
Як це зробити?Приготуйте тісто і начинку як завжди.
Поставте форму із нерозігріту духовку. Встановіть потрібну температуру випікання (наприклад, 180 градусів) та увімкніть духовку.
Засік час випічки. Він може трохи відрізнятися від рецепту, зазвичай потрібно на 5-15 хвилин довше, так як загальний нагрівання йде повільніше.
Перші 15-20 хвилин не відкривайте духовку, щоб не випускати тепло.
Чому це не скрізь радять?
Але для багатьох ніжних та вологих виробів “холодний старт” – секрет ідеального пропікання.
Ви помітите, що дно стало рівномірно пропеченим, золотисто-коричневим, без темної або сирої смуги.
Ця маленька зміна в послідовності – поставити пиріг у холод і потім увімкнути нагрівання – здається незначною, але вона перевертає з ніг на голову стандартний процес і вирішує проблему, яка мучить багатьох домашніх пекарів.
Перестаньте боротися з дном, що підгоріло, і дайте вашому пирогу шанс пропектися ідеально з першого разу.
