Усі хочуть соковиті котлети, біфштекси чи фрикадельки. Ми чули поради: додай хліб, цибулю, вершки, яйця, бульйон.
Хтось клянеться, що секрет у хлібному м'якуші, розмоченому в молоці. Інші говорять про терту цибулю. Треті наполягають на вершковому маслі всередині, повідомляє кореспондент Біловини.
І знаєте, що? Все це допомагає, але є одна маленька деталь, про яку майже ніхто не говорить вголос, хоча вона фундаментально важливіша за будь-яку добавку.
Цей простий крок гарантує, що ваш фарш, незалежно від рецепту, залишиться неймовірно соковитим навіть за інтенсивної теплової обробки.
Забудьте на хвилинку про наповнювачі та спеції. Подумайте про фізику м'яса.
Що робить його сухим? Втрата вологи та жиру при нагріванні. Жир тане, волога випаровується.
Наше завдання – максимально уповільнити цей процес у критичний момент, коли м'ясо потрапляє на гарячу поверхню.
Найнадійніший спосіб – різко знизити початкову температуру фаршу в центрі майбутньої котлети.
Як цього досягти? Не потрібно ставити миску в морозилку та чекати годинами. Відповідь простіше та швидше. Візьміть звичайний лід. Чи не воду, а саме лід. Кубики льоду з морозилки.
Розрахунок простий: на 500 грам фаршу додайте 2-3 стандартні кубики льоду (приблизно 30-50 мл води в замерзлому стані) прямо перед самим формуванням котлет або тефтелів.
Ретельно, але швидко вимішайте кригу у фарш. Не дайте йому розтанути в руках – крига повинна рівномірно розподілитися холодними крихтами всередині маси.
Тепер одразу ліпіть вироби. Що відбувається далі? Коли котлета потрапляє на сковороду або духовку, зовнішній шар схоплюється, утворюючи скоринку.
Усередині ж крига починає повільно танути. Цей процес охолоджує начинки котлети, не даючи їй миттєво перегрітися.
Жир та м'язові волокна не поспішають виділяти сік надто рано.
У міру танення крига перетворюється на воду, яка поступово вбирається у фарш, компенсуючи неминуче випаровування.
Результат – котлета, яка шипить на сковороді, але всередині залишається напрочуд вологою та ніжною.
Крига працює як внутрішній кондиціонер, що контролює температуру і додає вологу саме тоді, коли це критично необхідно.
Спробуйте наступного разу. Просто додайте пару кубиків льоду у фарш перед ліпленням.
Ви здивуєтеся різниці. Це не магія, а просто контроль температури зсередини. Більше ніяких сухих, розсипчастих котлет.
Тільки соковитість, яку ви так довго шукали. І жодних складних інгредієнтів – лише те, що вже є у вашому морозильнику.
Цей трюк працює з будь-яким фаршем – яловичим, свинячим, курячим, індичим. Він не впливає на смак, лише на текстуру.
І це дійсно той самий секрет, який поділяє домашні котлети та ті, що подають у добрих м'ясних ресторанах. Тепер знаєте головне.
