Все літо почесне місце в одеському меню займає щось фаршироване: спочатку це кабачки, пізніше – болгарський перець, ще пізніше і у меншої кількості любителів – сині. Кожна господиня має свій улюблений і однаковий для всіх цих овочів фарш, тому я даю базовий рецепт. До речі, ці страви відмінно підходять тим, хто любить смачно поїсти, але уникає жирної, смаженої та гострої. Корисних!
Для фаршу нам знадобиться 500 г м’яса, 100 г рису, цибулина, морквина (опціонально), зелень, сіль-перець – до смаку. Для заливки: томат-паста – дві столові ложки, вода, сіль. М’ясо підбираємо за принципом: чим молодші овочі, тим ніжнішим повинен бути фарш. Так, до молодих кабачків найкраще підійде телятина або куряча грудинка. Відварюємо півсклянки рису. Поки він остигає, мелимо м’ясо, дрібно нарізаємо велику цибулину та улюблену зелень. Багато хто додає у фарш і терту на великій тертці моркву; вважається, що з нею фарш вийде більш пухким. З рубаного м’яса, вареного рису, цибулі та зелені замішуємо фарш. Солим-перчим за смаком і універсальний фарш готовий. В ідеалі одеські господині беруть для фаршування тоненькі, зовсім молоденькі кабачки довжиною з долоню, в діаметрі – сантиметра 3. Вирізуючи-виколупуючи чайною ложкою м’якоть з обох боків, перетворюють їх на тонкі. Але це в ідеалі або для святкового застілля. Насправді куди частіше для фарширування беруть якраз навпаки – кабачки-акселерати, здорові, але молоді, без твердих кісточок. Кожен такий кабачок ділять по довжині на 3-4 частини та вузьким ножем типу стилета легко та швидко вирізають центральну частину. Це традиційні методи підготовки. В останні роки деякі господині її грунтовно спростили: кабачок розрізають уздовж, виймають м’якоть і укладають фарш у своєрідні човники. Можливо, це важка спадщина жебрака минулого, а може – “вбудована” дбайливість, але приготування з мінімумом відходів можна назвати характерною рисою одеської кухні. Але повернемося до кабачків. Начиняємо кабачки фаршем, укладаємо у казан. В окремому посудині готуємо бліц-заливку: окроп додаємо томат-пасту, сіль-перець. Правильні кулінари роблять чесну версію: на сковороді протушковується дрібно рубана цибулина з тертою морквою і томатом, до них додають воду, сіль і трохи уварюють разом. Заливаємо кабачки – рідина повинна їх покрити на сантиметр – і ставимо казан на слабкий вогонь. Гасимо 30-40 хвилин з моменту закипання.
У вегетаріанській версії фаршированих овочів цибулі для фаршу беруть у 2-3 рази більше і обсмажують на олії. Інші дії не змінюються. Але без соусу при подачі не обійтися – він дуже прикрашає блюдо.
Звісно, можна обійтися просто сметаною. Але можна зробити смачніше: роздавити пару часточок молодого часнику, дуже дрібно нарубати свіжий кріп, петрушку або кінзу – тут справа особистих переваг – і змішати це з тією ж сметаною або йогуртом. Жирний кефір також підійде.
Фаршировані перці готують за тією ж технологією. Відрізняється лише процес підготовки “ємності”. З кожного перцю зрізають плодоніжку із сантиметром стручка та вичищають насіння. В отриману склянку вкладають фарш і накривають капелюшком-плодоніжкою.
Сині – їх в Одесі справді фарширують рідше за інші овочі – готують до фаршування так само, як кабачки. З однією відмінністю: щоб товста шкіра не заважала м’якоті просочуватися соусом, її частково зрізають уздовж баклажану, смужками. Виходить симпатичний смугастий стаканчик.
Наприкінці сезону, коли чисті смаки вже набридли, а для важких страв ще надто тепле море, в одному “флаконі”- казанці можна зустріти всі три фаршировані страви – кабачки, перці та баклажани. Приготовлені разом, вони стають цікавішими, і кожен їдок отримує страву до смаку.
