Багато домашніх кухарів роками намагаються добитися ресторанного смаку плову, але зерна рису злипаються або м'ясо залишається жорстким.
Секрет криється не в дорогих інгредієнтах, а у контролі температури на кожному етапі, пише кореспондент Біловини.
Професіоналам відомо, що карамелізація цибулі та моркви при 140 градусах цельсія вивільняє глутамати, що підсилюють смак. Ця реакція Майяра лежить в основі ароматного зірвака.
Шеф-кухар Володимир Мухін в інтерв'ю Forbes Life наголошує на важливості товстостінного казана, що розподіляє тепло рівномірно. Тонкий посуд створює “гарячі крапки”, що підпалюють спеції.
Журнал Food Chemistry опублікував експеримент, де рис, замочений на 40 хвилин у солоній воді, вбирав на 25% більше бульйону. Кристали солі зміцнюють крохмальну структуру зерен.
Після закладки рису вогонь зменшують до мінімуму – 90-95 градусів ідеальні для томлення. Термографічне дослідження Інституту кулінарних наук (2021) показало, що кипіння вище за 100 градусів руйнує клітинні стінки рису.
Пара повинна циркулювати під кришкою, але не випаровуватися. Шеф Костянтин Івлєв радить накривати казан лляним рушником для конденсації пари.
Ніколи не перемішуйте плов після додавання рису: це ушкоджує зерна. Порушення єдиного шару веде до виділення крохмалю та перетворює плов у кашу.
Використовуйте рис із високим вмістом амілози (басматі, дезіра). Лабораторні випробування Journal of Agricultural Science підтвердили, що такий рис поглинає рідину, не втрачаючи форми.
М'ясо має бути з жировим прошарком – він розчиняється при гасінні. Вважається, що внутрішньом'язовий жир створює емульсію, що обволікає волокна.
Кумін і зіра додаються в кінці готування: їх ефірні олії випаровуються за 7 хвилин. Автор Flavour and Fragrance Journal дійшли висновку, що спеції втрачають свій смак при тривалій термообробці.
Дайте плову “відпочити” 10 хвилин після вимкнення вогню. За цей час вода розподілиться рівномірно.
Ресторанний смак можна досягти навіть на домашній кухні, якщо слідувати цим крокам. Професіонали давно перетворили науку на щоденну практику.
