Уявіть соковитий шматочок котлети, який буквально тане в роті, а не змушує його мужньо пережовувати. Домогтися такої текстури вдома реально, і річ не тільки в жирності фаршу.
Виявляється, головний ворог соковитості – надмірне зусилля при формуванні.
Багато хто впевнений: чим щільніше скачаєш фарш, тим ціліше котлета залишиться на сковороді. Але це прямий шлях до гумового, сухого результату.
Секрет ніжності – у делікатності та розумінні, що відбувається всередині. Почніть з фаршу. Краще, якщо він буде досить жирним (яловичина+свинина, курка+індичка зі шкірою/шпиком).
Холод – ваш союзник. І фарш, і руки, і навіть миска мають бути холодними. Це запобігатиме передчасному «розповзанню» жиру. Додайте цибулю – обов'язково дуже дрібно нарізану або навіть натерту на тертці.
Великі шматки цибулі при жарінні можуть дати неприємну сиру текстуру. Хліб? Традиційно так, але не звичайний батон, а замочений у молоці чи воді білий хліб без кірок (булка, багет). Розімніть його в кашку перед додаванням.
А ось яйце – не завжди обов'язково! Особливо якщо фарш досить клейкий (курка, індичка). Яйце може зробити котлети щільнішими.
Спробуйте без нього, додавши натомість столову ложку холодного молока або вершків на 500 г фаршу – це додасть вологи.
Солити – тільки в останній момент перед формуванням! Сіль витягає вологу із білка. Ретельно, але швидко перемішайте фарш руками, намагаючись не перестаратися. Перемішування до гладкості розвиває клейковину і зробить котлети жорсткими.
Тепер ключовий момент формування. Беріть до рук порцію фаршу, достатню для однієї котлети.
Злегка, майже ніжно, перекидайте його з долоні в долоню, видаляючи великі бульбашки повітря.
Сформуйте кулю, а потім акуратно сплюсніть її в товстий коржик з рівними, але не утрамбованими краями.
Не потрібно створювати моноліт! Котлета має зберігати легкість усередині. Злегка зробіть у центрі невелике заглиблення пальцем – це допоможе їй зберегти форму при жарінні і не перетворитися на кульку.
Розігрійте сковороду з олією (рослинне + шматочок вершкового для смаку) на середньому вогні до хорошого нагріву. Викладайте котлети. І ось тут – терпець. Не чіпайте їх щонайменше 3-4 хвилини!
Дайте утворитися міцній, золотистій скоринці. Вона “запечатає” соки всередині. Тільки тоді акуратно переверніть та смажте ще 3-5 хвилин (залежно від товщини).
Для повної готовності, особливо з птахом чи великим шматком, можна довести в духовці при 180 градусах 5-10 хвилин.
Дайте котлетам відпочити 5 хвилин під фольгою після смаження – соки перерозподіляться. Результат?
Неймовірно соковита, м'яка котлета з тонкою хрусткою скоринкою, де кожен шматочок – задоволення.
Прощайте, сухі «підошви»! Цей простий принцип – легке формування та правильна смаження – змінить ваші котлети назавжди.
