Зліпили ідеальні пельмені, а після варіння замість апетитних вушок отримали місиво з начинкою, що плаває в каламутному бульйоні?
Знайома картина, коріння якої найчастіше криється над начинці, а тісті, точніше, у температурі рідини на його замісу.
Виявляється, гаряча чи тепла вода – головний ворог еластичності та міцності. Секрет тіста, яке не рветься при ліпленні і не розповзається в окропі, – крижана вода (або навіть суміш води з льодом).
Чому? Борошно містить два ключові білки: глютенін і гліадин. При контакті з водою вони утворюють клейковину – еластичну мережу.
Температура безпосередньо впливає на швидкість та якість освіти цієї мережі. Тепла або гаряча вода активізує білки надто швидко та агресивно.
Клейковина утворюється грубою, нерівномірною, тісто стає липким, тягнеться погано, а при варінні легко розварюється, тому що крохмаль швидше набухає та порушує структуру.
Холодна вода уповільнює гідратацію білків. Клейковина формується повільніше, але набагато більш тонкою, пружною та міцною мережею.
Тісто виходить гладким, еластичним, чудово розкочується в тонкий пласт, не рветься при формуванні і впевнено тримає начинку навіть під натиском окропу.
Як зробити правильно? Налийте в склянку або миску необхідну кількість чистої води (зазвичай 200-250 мл на 500 г борошна).
Додайте туди кілька кубиків льоду або поставте в морозилку на 15-20 хвилин, щоб вода стала дуже холодною.
У глибоку миску просійте муку|борошно|, зробіть поглиблення. Додайте сіль (1 ч.л. без гірки на 500 г борошна) і, якщо хочете, одне сире яйце (воно додасть густини, але не обов'язково).
Поступово вливайте крижану воду, починаючи замішувати вилкою або рукою від центру до країв. Не виливайте всю воду одразу! Борошно може увібрати різну кількість.
Місіть до тих пір, поки тісто не збереться в кому і не стане гладким, але не тугим. Воно має бути м'якшим, ніж для локшини. Головне – уникати липкості. Якщо тісто липне до рук, додайте трохи борошна. Якщо кришиться – краплю крижаної води.
Сформуйте кулю, загорніть у харчову плівку або покладіть у пакет і відправте в холодильник щонайменше на 30 хвилин (краще на годину).
Відпочинок у холоді – другий ключовий момент. Він дозволяє волозі рівномірно розподілитися по всій масі, а клейковині остаточно “дозріти” та розслабитися. Після відпочинку тісто стане ідеально податливим.
Розкочуйте його тонко (1,5-2 мм), вирізуйте кухлі, ліпіть пельмені або вареники. Варіть у великій кількості підсоленої киплячої води, акуратно помішуючи після закладки.
Час варіння залежить від розміру та начинки, але тісто гарантовано залишиться цілим, пружним та приємно жувальним.
Різниця між тестом на теплій та крижаній воді – як між цигарковим папером та пергаментом.
Спробуйте цей холодний метод лише один раз, і ваші пельмені та вареники перейдуть у категорію кулінарних шедеврів.
