Створення гладкого, бархатистого майонезу в домашніх умовах займає менше часу, ніж пошук ключів чи черга у супермаркеті.
Усього три хвилини та пара основних інгредієнтів – і свіжий соус готовий, пише кореспондент Біловини.
Основою служать свіжі яєчні жовтки (або цільне яйце для легшої версії), лимонний сік або оцет, гірчиця, сіль та нейтральна рослинна олія. Якість олії безпосередньо впливає на кінцевий смак соусу.
Секрет успіху полягає в правильному емульгуванні – процесі об'єднання рідин, що не змішуються (олії та води з жовтка/кислоти). Стабільну емульсію забезпечують лецитин яєчного жовтка та емульгуючі агенти гірчиці, як докладно пояснює наука колоїдної хімії у харчових продуктах.
Техніка збивання критична: починати потрібно з повільного додавання олії по краплині до жовтків з кислотою та гірчицею, вже збитою в однорідну масу. Тільки після початку загусання емульсії масло можна вливати тонким струмком, постійно збиваючи.
Використання занурювального блендера у високій вузькій склянці значно спрощує та прискорює процес. Блендер швидко створює необхідний зсув ефективного емульгування, гарантуючи результат за лічені секунди, що підтверджується візуальними експериментами.
Причини розшарування майонезу зазвичай дві: занадто швидке додавання олії на початковому етапі або використання холодних інгредієнтів (особливо яєць та олії), що перешкоджають стабільному утворенню емульсії. Інгредієнти мають бути кімнатної температури.
Порятунок майонезу, що розшарувався, можливий: потрібно взяти новий жовток в чистий посуд і поступово збивати в нього зіпсовану суміш, як би це було свіже масло. Емульсія відновиться за рахунок нових емульгаторів.
Домашній майонез має чистий, яскравий смак інгредієнтів, позбавлених присмаку стабілізаторів або консервантів. Його консистенція ніжніша і повітряніша порівняно з промисловими аналогами.
Варіації смаку безмежні: додавання рубаних трав (кріп, петрушка, естрагон), часнику (аїолі), каперсів, анчоусів, хрону або різних видів гірчиці створює унікальні соуси для бутербродів, салатів або маринадів.
Термін зберігання домашнього майонезу у холодильнику обмежений 3-4 днями через використання сирих яєць. Для більшої безпеки можна використовувати пастеризовані яйця або яєчний порошок, як рекомендує USDA у посібниках із безпечного поводження з яйцями.
Свіжість і простота приготування роблять домашній майонез незаперечним лідером. Він доводить, що чудовий соус вимагає мінімум зусиль та часу, але дає максимум смаку та задоволення.
