На 2 порції:
150 г рису сорту арборіо чи карнаролі
30 г шалоту або іншої різновиду цибулі
олія з оливок
50–60 г білого вина (сухого)
500–600 г прозорого бульйону
15–20 г вершкового масла
80–120 г натертого пармезану
Подрібнюємо цибулю ножем.
Нагріваємо сковороду з олією, закладаємо цибулю і пасеруємо її до прозорості. Кладемо рис — він має спочатку стати напівпрозорим, а згодом злегка побіліти. Важливо стежити, щоб цибуля не підгоріла.
Припиняємо смаження вином — вливаємо його до рису, даємо випаруватися не повністю й розпочинаємо додавати гарячий бульйон за 5–6 підходів. Безперервно помішуємо: рідина повинна постійно бути в сотейнику.
Якщо потрібно зробити “напівфабрикат” — вливаємо половину бульйону, прибираємо рис, охолоджуємо на листі й закриваємо плівкою. У холодильній камері така основа може зберігатися до 5 діб.
Якщо готуємо одразу — трохи присолюємо й готуємо до того моменту, поки рисинка при розминанні не ділиться на три частини. Вона має бути трохи твердою всередині. Тоді вливаємо трішки бульйону, щоб утворився м’який соус.
Знімаємо з плити, кладемо масло й розмішуємо, поки воно не розчиниться. Потім — натертий пармезан або грана падано й розмішуємо до хвилеподібної кремоподібної консистенції.
Дегустуємо й коригуємо смак. За бажанням — ще трохи солі 🧂, сиру або краплю добротної оливкової олії. Майте на увазі: різото трохи стане густішим вже в тарілці.
Це основний рецепт. Додаючи печериці, трюфель, спаржу чи інші овочі — пармезану може знадобитися менше. Начинку необхідно додавати майже готовою перед маслом, для того, щоб вона нагрілася й віддала свій аромат. Також можна проводити експерименти й з іншими сортами сиру.
Смачного.
