Соковита котлета – мрія будь-якого кулінара, але часто результат виявляється сухим та щільним.
Виявляється, чарівний ключ до соковитості захований на звичайній кухонній полиці і використовується щодня, пише кореспондент Біловини.
Цією секретною зброєю є… звичайний хліб, точніше, хлібний м'якуш, вимочений у молоці або воді (панірувальна маса або “панда”). Він працює як губка, утримуючи вологу усередині фаршу під час термічної обробки.
Крохмаль і клітковина з хліба пов'язують соки, що виділяються з м'яса при нагріванні, не даючи їм повністю випаруватися. Одночасно м'якуш не дає білкам м'яса надто сильно стискатися та виштовхувати вологу.
Дослідження, опубліковане Journal of Food Science , вивчало вплив різних наповнювачів на соковитість котлет. Вчені підтвердили, що хлібна маса значно підвищує утримання вологи та ніжність у порівнянні з чистим фаршем.
Співвідношення м'яса та хлібної маси критично: приблизно 20-25% м'якуша від ваги фаршу вважається оптимальним. Занадто мало – ефект слабкий, надто багато – котлети стають “ватними”.
М'якуш повинен бути ретельно змішаний з фаршем до однорідності, але без переминання. Надмірна механічна дія активує білки, роблячи текстуру гумовою.
Молоко чи вода для замочування хліба додають додаткову вологу. Іноді використовують бульйон посилення смаку.
Знаменитий американський шеф і телеведучий Елтон Браун у своєму шоу “Good Eats” неодноразово демонстрував силу “панди” для ідеальних бургерів та котлет (Alton Brown, “Good Eats”). Його підхід ґрунтується на науковому розумінні процесів.
Цей простий, майже забутий в епоху “чистого м'яса” прийом кардинально змінює результат. Він перетворює звичайні котлети на неймовірно соковиті та ніжні.
Не варто нехтувати цим давнім кулінарним лайфхаком. Соковитість котлет гарантована з першої спроби.
