За лаштунками ресторанів шефи знають маленькі хитрощі, які перетворюють звичайний соус на шедевр.
Їхній секретний інструмент часто напрочуд простий і доступний кожному, повідомляє кореспондент Білновини.
Один із таких універсальних підсилювачів смаку – звичайний соєвий соус чи тамарі. Декілька крапель додають глибини і умами, навіть у вершкових або томатних соусах, не роблячи їх азіатськими.
Розумами, відомий як “п'ятий смак”, науково визнаний та вивчений. Дослідження, такі як робота Центру інформації про умами (Umami Information Center), пояснюють, як глутамати природно посилюють сприйняття інших смаків.
Ще один фаворит фахівців – рибний соус. Мінімальна його кількість, невідмінна на смак як рибна, додає складності та солоності м'ясним рагу, пасті або навіть вінегрету.
Пармезан або інші витримані сири, включаючи кірку, часто нудьгують у соусі для надання насиченості та солонуватості. Глутамати у витриманих сирах працюють за тим самим принципом посилення смаку.
Анчоуси, навіть у мізерній кількості, повністю розчиняються у гарячому соусі. Вони збагачують страву непомітною глибиною умами та мінеральною нотою.
Цитрусова цедра – лимона, лайма чи апельсина – миттєво оживлює соус своєю яскравістю та ароматом. Ефірні олії у цедрі додають свіжості, яку не дасть сік.
Крапля хорошого оцту (бальзамічного, хересного, яблучного) або лимонного соку наприкінці приготування – обов'язковий фінішний штрих. Кислинка балансує жирність та сіль, роблячи смак більш чітким та збалансованим.
Свіжі трави, додані наприкінці, надають соусу фінальний вибух аромату. Петрушка, базилік, кервель чи естрагон працюють як завершальний акорд.
Шеф-кухар та автор кулінарних бестселерів Семмін Семс , відомий своєю увагою до базових технік, часто згадує важливість кислоти для “оживлення” соусу у своїх статтях (Sam Sifton, NYT Cooking). Це принцип, який навчають у кулінарних школах.
Ці добавки не перебивають основний смак, а працюють на його розкриття. Вони як старанно підібрані спеції в оркестрі – їх не чути окремо, але без них гармонія неповна.
Наступного разу, пробуючи соус, додайте щіпку тертого пармезану або краплю соєвого соусу. Різниця смаку буде помітна відразу, надаючи страві професійний лиск.
