Магія кулінарії часто полягає в контрасті текстур – хрусткої скоринки і м'якоті, що тане всередині.
Досягти цієї досконалості простіше, ніж здається, якщо зрозуміти ключові фізичні принципи, пише кореспондент Біловини.
Головний ворог хрускоту – волога. Щоб поверхня продукту стала хрусткою, її необхідно ефективно обезводити за допомогою високої температури та правильної циркуляції повітря чи олії.
Техніка подвійного обсмажування або подвійного запікання працює безвідмовно для багатьох продуктів. Перший етап готує продукт до готовності всередині при помірній температурі, другий – створює хрумку скоринку при сильній спеці.
Для картоплі чи коренеплодів попереднє відварювання (або пара) з наступним обсмажуванням або запіканням – класика. Варіння желатинізує крохмаль усередині, а висока температура потім створює хрумку оболонку.
Дослідження, опубліковане в Food Chemistry , вивчало утворення хрусткої скоринки на картоплі. Вчені підтвердили критичну роль випаровування поверхневої вологи та реакцій Майяра за високих температур.
Просушування поверхні продукту перед жарінням або запіканням – обов'язковий крок. Паперові рушники видаляють зайву вологу, яка замість кришталю дасть пару.
Використання крохмалю (картопляного або кукурудзяного) як паніровка або просто обвалення в ньому перед смаженням створює додатковий хрусткий шар. Крохмаль швидко карамелізується та підрум'янюється.
Для м'яса та птиці сухий посол за кілька годин до приготування (сухий брайнінг) не лише приправляє, а й допомагає підсушити поверхню, сприяючи кращій скоринці. Холодне повітря холодильника посилює цей ефект.
Не перевантажувати сковороду чи лист – золоте правило. Занадто багато продуктів знизить температуру і створить пару, перетворюючи смаження на гасіння.
Шеф-кухар Томас Келлер, власник ресторанів The French Laundry та Per Se , відомий своєю увагою до деталей, включаючи ідеальну текстуру. У своїх книгах він постійно акцентує на важливості сухої поверхні та правильної температури (Thomas Keller, “Ad Hoc at Home”).
Дотримуючись цих принципів, ви гарантовано отримаєте чудовий контраст текстур. Хрумка золотиста скоринка і ніжна серцевина стануть вашою візитною карткою.
