Шипіння гарячої олії, аромат смаженої картоплі – звуки та запахи, від яких одразу прокидається апетит.
Драніки, деруни, картопляні оладки – як їх не назви, суть залишається колишньою: це блюдо з тертої картоплі, смажене до хрумкої досконалості.
Здавалося б, що може бути простішим: натер картоплю, додав яйце, борошно, посолив – і на сковорідку.
Але чому тоді одні драники виходять хрусткими зовні та ніжними всередині, а інші – або сирими та в'язкими, або жорсткими та сухими?
Весь фокус – у картоплі та в тому, як з ним поводяться. Головний секрет приголомшливої текстури драників зовсім не в борошні, як думає багато хто.
Борошно потрібне лише в мінімальній кількості, щоб зв'язати масу. Справжній ключ до хрумкої скоринки та повітряної середини – це крохмаль, що міститься у самій картоплі.
І ось як ним правильно скористатися. Перше правило: картопля потрібно натирати на дрібній тертці.
Велика тертка дасть драники з іншою текстурою, більше схожі на оладки з картопляних скибочок. Натерли? Не поспішайте одразу змішувати!
Це критично важливий момент. Картопляну масу потрібно віджати від зайвого соку. Так, так, знову віджимати!
Візьміть жменю тертої картоплі і сильно стисніть над мискою або раковиною. Ви побачите, скільки каламутної рідини виділиться.
Злийте цю рідину, але… не виливайте її повністю! Зачекайте хвилину. Ви помітите, що на дні миски осів білий осад – це чистий картопляний крохмаль.
Акуратно злийте прозору рідину, що залишилася зверху, а цінний крохмаль залиште на дні.
Тепер поверніть віджатую терту картоплю назад у миску з крохмалем. Ось тепер додавайте сіль, перець за бажанням (класика – тільки сіль), одне яйце (на 4-5 середніх картоплин) та зовсім трохи борошна – буквально 1-2 столові ложки.
Борошно тут – допоміжний елемент, основну сполучну роль виконує наш рідний картопляний крохмаль, який ми щойно видобули.
Добре перемішайте. Маса має бути вологою, але не рідкою, добре триматися на ложці. Відразу ж приступайте до смаження.
Розігрійте сковороду з великою кількістю рослинної олії (соняшникової або суміші з невеликою кількістю свинячого жиру для автентичності) на середньому або трохи вище середнього вогні.
Масло має бути добре розігрітим – крапля тесту має відразу зашипіти. Викладайте масу ложкою, формуючи не надто товсті оладки.
Не тисніть на них лопаткою! Дайте драникам спокійно підсмажитись з одного боку до глибокого золотистого кольору та чіткої скоринки – це займе близько 4-5 хвилин.
Тільки тоді акуратно переверніть їх один раз і смажте ще 3-4 хвилини з іншого боку. Не перевертайте часто!
Готові драники викладайте на ґрати або паперові рушники. Подавайте негайно, поки вони хрумтять! Із чим? Зі сметаною – це класика. Або з яблучним соусом.
І ось побачите: ці драники будуть неймовірно хрусткими зовні, ніжними та повітряними всередині, з яскравим смаком картоплі.
І весь секрет – у використанні крохмалю, який був у самій картоплі, а не додаванні зайвого борошна.
Спробуйте цей метод – він переверне ваше уявлення про те, якими хрусткими можуть бути справжні драники.
