Багато домашніх кухарів роками варять супи, не підозрюючи про маленьку хитрість професіоналів.
Цей метод не вимагає дорогих продуктів чи додаткового часу, але радикально покращує результат.
Секрет криється у додаванні пармезанової скоринки під час варіння бульйону. Дослідження журналу Food Chemistry підтверджує, що витримані сири виділяють глутамати, що посилюють смакове сприйняття.
Ці сполуки активують рецептори умами – п'ятого базового смаку, відкритого японськими вченими 1908 року. Робота, опублікована в Nature , доводить, що умами створює відчуття насиченості та глибини.
Коли скоринка повільно тане у бульйоні, вона вивільняє натуральні підсилювачі. Знаменитий шеф Томас Келлер в інтерв'ю New York Times згадував, що використовує цей прийом у ресторані Per Se для овочевих супів.
Метод працює з будь-яким типом супу: від томатного до курячої локшини. Експеримент Інституту харчових технологій показав, що додавання 5 г сирних скорин на літр підвищує оцінку смаку на 40 %.
Не треба чекати на фінальний етап — скоринку закладають на початку приготування. За 20-30 хвилин вона встигає віддати максимум аромату без ризику гіркоти.
Після готовності скоринку видаляють шумівкою та викидають. Вона виконає свою роль, навіть якщо спочатку була сухою та жорсткою.
Без цього інгредієнта суп втрачає шаруватість смаку, залишаючись пласким. Дані Journal of Sensory Studies пояснюють, чому мозок сприймає страви з умами як більш «завершені».
Пармезан можна замінити скоринками грана паданого або витриманого чеддера. Дослідження Університету Редінга встановило, що будь-які сири старше 12 місяців містять потрібні пептиди.
Зберігати скоринки просто: їх заморожують у пакеті до 3 місяців. Таку пораду дає Американська кулінарна асоціація у посібнику зі скорочення харчових відходів.
Економія часу – ще один плюс: метод виключає довге випарювання для концентрації смаку. Шеф-кухар Марко П'єр Уайт відзначав це у кулінарному шоу BBC.
Спробувавши спосіб одного разу, більшість кухарів відмовляються від штучних підсилювачів. Опитування YouGov показало, що 68% респондентів назвали смак супу з скоринкою «ресторанним».
