Багато хто впевнений: щоб маринад проник глибоко, а м'ясо стало м'яким та ароматним, його потрібно прокип'ятити.
Каструля вирує, аромати заповнюють кухню, здається, що процес йде правильно, але коли ви дістаєте курку чи яловичину після такого маринування та приготування, результат часто розчаровує, повідомляє кореспондент Белновости.
М'ясо може стати жорстким, волокнистим, поверхня здається дивно “вареною” навіть після смаження, а очікуваної глибини смаку немає.
Виною всьому – кип'ятіння самого маринаду, особливо якщо воно містить кислоти чи ферменти.
Це поширена практика, заснована на нерозуміння того, як маринади працюють на молекулярному рівні.
Тепло, особливо сильне кипіння, радикально змінює властивості інгредієнтів маринаду та їхню взаємодію з м'ясом.
Візьмемо кислоти – оцет, вино, сік цитрусових, йогурт.
Їхня головна роль у маринаді – злегка денатурувати (змінити структуру) поверхневі білки м'яса, потенційно сприяючи ніжності та допомагаючи іншим ароматам проникнути.
Однак при кип'ятінні кислоти стають надто агресивними.
Вони починають буквально “варити” поверхню м'яса ще до початку основного готування, створюючи щільний шар, що згорнувся.
Цей шар діє як бар'єр, перешкоджаючи проникненню маринаду вглиб та виходу вологи назовні під час смаження.
У результаті ви отримуєте м'ясо з кислою, іноді гумоподібною кіркою та сухуватою начинкою.
Те саме з ферментними маринадами, що містять свіжий ананас, папайю, імбир або ківі.
Ферменти (бромелаїн, папаїн) добре розщеплюють білки і розм'якшують м'ясо. Але вони дуже чутливі до температури.
Кип'ятіння повністю знищує ці ферменти, позбавляючи маринад його головної пом'якшувальної дії.
Залишається просто солодкий чи фруктовий сік. Сіль і цукор у киплячому маринаді також поводяться інакше.
Сіль може сприяти зайвому витягу вологи на поверхню ще на етапі маринування, а цукор карамелізується і може пригоряти при подальшому приготуванні.
То як зробити ефективний маринад без кип'ятіння? Секрет у холоді та часі.
Змішайте усі інгредієнти маринаду холодними. Використовуйте свіжі трави, спеції, олії, холодні бульйони, соєвий соус, гірчицю, некип'ячені кислі компоненти.
Помістіть м'ясо в цей холодний маринад у контейнері або пакеті і приберіть в холодильник.
Час зробить свою роботу. Холод уповільнює, але зупиняє процеси.
Кислоти та ферменти (якщо вони є) м'яко впливатимуть на поверхню, а аромати повільно проникатимуть у м'ясо.
Для курячих грудок або свинячих відбивних достатньо 30 хвилин – 2 години.
Для більш жорстких шматочків яловичини або цілої курки можна залишити на ніч (8-12 годин), але будьте обережні з сильними кислотами – занадто довгий вплив може дати ефект “приготовленості” по краях.
Перед приготуванням дістаньте м'ясо з холодильника, дайте йому трохи прогрітися за кімнатної температури (20-30 хвилин), обсушіть поверхню паперовими рушниками.
Суха поверхня – запорука гарної піджаристої скоринки. Вилийте використаний маринад.
Якщо хочете отримати соус, прокип'ятіть його окремо довго (не менше 5-10 хвилин після закипання), щоб убити будь-які бактерії з сирого м'яса.
Відмовтеся від кип'ятіння маринаду. Цей крок не тільки марний, а й шкідливий.
Холодний маринад, час і холодильник – три простих ключі до справді ніжного, ароматного м'яса з правильною текстурою.
Ваші стейки та куряче м'ясо скажуть вам спасибі соковитістю та насиченим смаком.
